Juzgar la calidad del matcha requiere una evaluación exhaustiva de cinco dimensiones: color, aroma, sabor, método de procesamiento y cumplimiento de las normas. El matcha verdaderamente de alta-calidad debe tener un color verde vibrante, un aroma fresco de algas, un regusto suave y dulce y cumplir con los requisitos de "cultivo cubierto + cocción al vapor y fijación + molienda con piedra" y la certificación estándar nacional.
Observe el color: el verde brillante y fresco indica una calidad superior. El polvo de matcha de alta-calidad es de color verde brillante o verde fresco, con un color uniforme y un brillo brillante. Después de prepararla, la sopa de té tendrá un color verde intenso o verde oscuro. Si el color es amarillento, grisáceo o verde oliva, puede deberse a la oxidación de las materias primas, a una exposición excesiva al sol o a una adulteración con té verde en polvo de calidad inferior. Nota especial: algunos matcha falsificados añaden colorantes alimentarios para crear un color verde falso; Una mayor identificación requiere consideración del aroma y el sabor.
Huele el aroma: los aromas de algas y hierba primaveral son clave. El auténtico matcha emite un aroma fresco y natural a algas, hojas de bambú o hierba tierna. Algunos productos-de alta gama también tienen un dulzor cremoso o un aroma a nuez. El aroma debe ser puro y duradero, sin olores artificiales a humedad, rancios o picantes. El matcha inferior tiene un aroma mixto, carece de fragancia e incluso puede tener un sabor a quemado.
Sabor: Ligeramente amargo con retrogusto dulce, suave y sin granos. El matcha de alta-calidad tiene un sabor fresco y suave, un regusto ligeramente amargo, casi sin astringencia y un distintivo aroma a algas. Cuanto más fino sea el polvo (se recomienda malla 800 o más fino), mejor será su solubilidad, menos probabilidades habrá de que se asiente después de la elaboración y más rico será el sabor. Se puede hacer un juicio preliminar mediante la "prueba del dedo": tomar una pequeña cantidad de matcha y frotarla suavemente; El producto de alta-calidad es tan fino como el talco, mientras que el producto de calidad inferior tiene una textura granulada notable.
Técnicas de procesamiento: tres pasos básicos son indispensables
Cultivo cubierto: Sombrear con más del 90 % de cobertura de luz durante 20 a 30 días antes de la cosecha promueve la acumulación de clorofila y aminoácidos en las hojas de té, reduciendo el amargor;
Fijación al vapor: la cocción al vapor a alta-temperatura y breve-tiempo retiene el color verde vibrante y los nutrientes, evitando la pérdida de aroma causada por la fritura en la sartén;
Molienda de piedra: la molienda lenta-a baja temperatura (menor o igual a 40 grados) utilizando un molino de piedra natural logra una finura de malla 800-1300, lo que garantiza un polvo delicado y preserva el sabor.
